什么是老虎灶

　　说起“老虎灶”，今天在上海的年轻人会比较陌生，但这曾经是老上海生活的一部分。“老虎灶”即熟水店，烧卖热水与开水。在旧上海，老虎灶街头巷尾三步一家，五步一间，凝聚着老上海人的无限情怀。
2013年10月，上海市区最后一只老虎灶关闭了。消息一出，勾起了无数老上海人的记忆，除了有人去合影留念，甚至一些人建议将“老虎灶”作为上海的历史文化遗产加以保留。然而，一个令人尴尬的问题是，无论是学界还是老上海人，对“老虎灶”的起源时间、存在范围、名称的由来都莫衷一是。笔者近几年从事近代以来江南地区饮用水问题研究，在查找资料过程中，关注到了一些“老虎灶”相关史料，虽然无法完全回答上述问题，但应该可以丰富对“老虎灶”的认识。
起源时间与存在范围
关于老虎灶起源时间问题，主要有三种观点。一种认为产生于上世纪末和本世纪初的上海，这种说法最具代表性，上海文史研究专家薛理勇先生就持此种观点。他认为：上世纪末和本世纪初，从外地进入上海寻找工作的人数激增，上海就成为人口密度最高的城市，成千上万的人集中居住在一条弄堂或一块棚户区中，而当时上海的主要燃料是柴草，于是喝水洗澡就成了突出的困难，与此同时遍设在巷口街头的老虎灶应运而生。（薛理勇：《漫话“老虎灶”》）
也许是“漫谈”，没有文献出处。在另一篇文章《“老虎灶”的来历》中，薛理勇先生没说明老虎灶产生具体时间，但似乎也持此观点。
第二观点认为老虎灶诞生于上海小刀会起义。太平天国运动时上海小刀会起义，周边民众为躲避战火，纷纷逃到租界。人多了，烧水很不便，老虎灶便应运而生（陆杰、崔衍：《老虎灶边的温暖时光》）。
第三观点认为起源于19世纪40年代。据葆亢讲他看到上海某区饮食公司编写的行业史称，上海的老虎灶起源于19世纪40年代，最初的老虎灶由旧式染坊铺演变而来的。鸦片战争后，大批洋布涌入上海，洋布由于价廉色美很快赢得人们青睐。土布销售一落千丈，染坊铺因此生意清淡，一些铺子无布可染。为维持生计，便利用闲置的水锅，做起了烧水卖水的生意。（葆亢：《正在消失的老虎灶》）
笔者以为，“老虎灶”产生肯定要远早于薛理勇先生所说“上世纪末和本世纪初”。1870年一篇题为《挑水夫如虎》报道中提到“老虎灶”系上海县城居民“必不可少者”。这说明此时，上海老虎灶非常普遍。至于，是否产生于上海小刀会起义或19世纪40年代，两文作者没提到所依文献，无法评判。
关于存在范围，诸多人将“老虎灶”作为旧上海特有的，这是误解。“老虎灶”应该是城市发展的产物，至少近代江南各地都有。
1872年11月20日《申报》提到苏州城内设有大量“老虎灶”：余前见苏城内河均有储水之船停泊埠上，凡茶铺老虎灶及民间饮水，均向船内取给。盖船从城外大河运装清水入城，以便汲饮，此法最善。
除了苏州，同时期的南京也有大量的“老虎灶”。1875年8月26日的《申报》称：天气炎蒸，平居尚易中暑，日夜烧火为业，其受热更属容易，若非公义规条，善为调养，势必人人中暑卧病矣，此金陵老虎灶之齐行所由来也。金陵居民全赖老虎灶用水，是以此业不拘何处，凡一街一巷皆有一灶开设，盖所以便民用也。
这只是笔者找到《申报》中的相关记载，有理由相信，当时在江南其他城市应该也有“老虎灶”。原因是笔者认为“老虎灶”一个很重要的功能是满足城市普通市民的日常生活需要，它是城市发展的产物。至于会不会上海先产生，其他地方后受到影响后而开设，暂缺乏相应的证据。
为何会叫“老虎灶”
关于“老虎灶”名称的由来，主要有四大类观点，且同类观点，彼此还有些差异。
与其形状有关。这是老虎灶名称由来的主要说法之一。此说法又有两种不同的意见：一是，与灶墙和烟囱有关。上海早期熟水店的灶膛口设在墙外，墙上设计两个小窗口，可以看见灶内情况。灶膛口如虎口一般，两个小窗如同虎眼，屋顶的烟囱则如虎尾，因此被称为“老虎灶”。二是，与灶锅和烟囱有关。上海早期熟水店为提高灶的热利用率，同时为使随时可以得到沸水，一般平排设计两眼大锅，在这两口锅后再设一更大的锅。两口大锅像两只虎眼，后一大锅像虎身，而插入屋顶的烟囱像虎尾，于是被称为“老虎灶”（薛理勇：《“老虎灶”的来历》）。这两种稍有不同的看法，应该都来自于1906年出版的《沪江商业市景词·老虎灶》：灶开双眼兽形成，为此争传“老虎”名；巷口街头炉遍设，卖茶卖水闹声盈。
此说法确有文献依据，但要把其形状想象成“老虎”还有一定难度。
与英文“roof”有关。上海开埠以后出现了大量西洋建筑。西洋建筑大多为陂度很陡的斜屋顶，为增加通风和采光，设有多处屋顶窗，英文屋顶“roof”，上海话语音读如“老虎”，于是洋泾浜英语就把屋顶窗叫作“老虎窗”。同时，西洋建筑内大多设有多处壁炉以取暖，壁炉的烟囱破屋顶而出，设在屋顶之外。起先上海人不清楚其用处，后来才知道是烟囱，于是把烟囱设在屋顶上的灶叫作“老虎灶”。上海的熟水店的烟囱也设在屋顶上，所以熟水店也被称为“老虎灶”（薛理勇：《“老虎灶”的来历》）。
这种说法有一定道理，但存在有一个传播学的问题。它无法解释在开埠以来江南其他地区也存在大量的“老虎灶”，除非证明上海以外的老虎灶得名都是受上海洋泾浜英语的影响。
与“傅”姓和尚的传说有关。这种传说也有两种版本。一个讲的是 “傅”姓和尚的故事。上海老作家沈寂先生称：老虎灶名称的来历还有一个美丽的民间传说。一个烧水和尚爱上一个村女，私奔到上海来开热水店。和尚姓傅，人称老傅，傅与虎同音。店名就叫老虎灶。据说早期的老虎灶老板大多是剃和尚头。（沈寂、范生福、范思田：《老虎灶的来历》，《新民晚报》2013年8月25日）
另一个版本则是一个类似“山下女人是老虎”的故事：据说从前在某个街镇上有个姓傅的老头，老伴早已过世，留下一女，过着贫寒的生活。他家后门有一口井，为了生活，老汉借了些钱，在家里砌了灶台，安放了汤锅，汲取井水，以烧煮热水为业。因为他态度和蔼，价钱公道，开业以来，生意十分兴隆。在离傅老汉热水店不远有个寺庙，庙中老僧为方便起见，经常叫一个十六七岁的烧火小和尚挑两个水桶前来买水。有一次老汉不在家，由傅家姑娘给舀水。那姑娘芳龄十七，长得如花似玉，见了身穿直裰、剃了光头、烫了香洞的小和尚无意之中微微一笑，谁知小和尚从此后却害上了单相思病，茶饭不进。当老和尚得知原委时，立即撞钟击鼓，召集寺内所有和尚进行了训话，当众指出这个小和尚是尘缘未断，凡心未绝，竟看上了开水灶边的美娇娘。他说这美娇娘就是唐僧遇上的妖魔，开水灶边的老虎。为了预防再出乱子，老方丈决定不再去买热水，同时把小和尚关进禁闭室。小和尚在禁闭室内朝思暮想，最后病得一命归天。于是寺院里的和尚就称傅家热水店为 “老虎灶”，而街坊邻里，一来傅老汉姓傅（与虎同音），二来该店烧水火力旺盛，亦称该热水店为“老虎灶”。（唐麒：《世界五千年事物由来总集》）
上述两个版本的传说故事读来虽然感人，但显然只能作为饭后谈资而已。
与灶耗柴有关。中国民间习惯将消耗原料较多的物件称为“老虎”，如“油老虎”、“电老虎”。老虎灶烧水耗柴量很大，所以称为“老虎灶”。这种说法似乎有一定说服力，据称上海最后的老虎灶每天至少得“吃”掉三四百斤木柴，但这不是直接的文献依据。
“老虎灶”之名因挑水夫得来
笔者近几年从事饮用水相关问题的研究，在查找资料过程中，找到不曾为学界知晓的另一种说法。“老虎灶”得名其实与“挑水夫”有关。
1870年《上海新报》称：沪城内老虎灶，人云因灶形如虎，故以老虎名之，而不知非也，实指挑水夫而言耳。每逢担水入城，三五成群，凶神喝道，几欲行避人矣。途中行人在前者固不及让，即在旁者亦无不受其欺侮，横冲直撞，或桶碰行人身体，或水湿行人衣履，不敢向若辈声张，倘欲与之理论，反被恶言相加。是以行人忍气吞声，不与较，为其重担在身，从宽恕之而己。乃若辈横行无状，以为老虎灶系必不可少者，无若辈挑水，城中人当渴死矣。如此强狠，街道中一大患也。（《挑水夫如虎》，林乐知、傅兰雅主编：《上海新报》，台北：文海出版社，1993年影印本，第2404页）
挑水夫凶如恶虎，这与近代上海水质环境变迁有关。
江南地区水网密布，居民的传统饮用水源来自河（浜水）。由于上海城内河道淤狭，“浊不堪饮”（《瀛壖杂志》），故上海居民皆“乘潮来汲水而食”（《沪游杂记》），即靠黄浦江涨潮来获得清洁一些的饮用水。然潮水有信，上海市河流大约在每24小时48分钟内，涨潮、落潮过程各两次（段绍伯：《上海自然环境》）。于是，一到涨潮之时，难免会出现争抢的局面：沪城商旅如云，民居稠密，故用水者按日两潮，令人挑取，不特各城关出入之处，泥泞湿滑，即于城内就近城河者，潮来之候，各水夫争相挑取。以致城内大小街道，处处泞滑，无时干净。其所以不能干净者，实以朝潮挑毕，晚潮又挑之故。予居租界有年，知其如是，向畏进城。（《申报》1873年12月5日）
挑水夫靠出卖苦力“以此谋生”，只是每日涨潮时间有限，迫使他们“以速走多挑为得计”（《申报》1878年9月12日），走得快，意味着收入多。不幸的是，上海“城中街道狭小”，众多挑水夫使道路“泥滑不堪”，以致行人“多失足”，“每有跌伤”，甚至有“因以毙命者”（《申报》，1876年2月9日）。因而挑水夫给世人留下了“蛮横”的印象。对此，葛元煦记忆深刻：潮至，担水者络绎于道，横冲直撞，稍不避让，即受欺辱，横不可言。（《沪游杂记》）
挑水夫的蛮横，绝非葛元煦一人的主观印象，而是人们对这一群体的普遍印象，有关挑水夫蛮横无理的记载非常多。每遇潮来之时，挑水夫纵横满地，“争先挑取”，“莽莽直前”（《申报》1881年7月18日），所谓“当头吓被轿班呼，背后冲来担水夫”（袁祖志：《沪城城内竹枝词》），行人“俱视为畏途，口不言而心常含怒”（《申报》1875年7月13日）。因此，时人称“挑水夫如虎”（《上海新报》）就不足为怪了，这便成了“老虎灶”得名由来。
经过考辨，笔者基于掌握的史料作出判断认为：“老虎灶”起源要早于19世纪70年代，也并非是上海特有，上海“老虎灶”得名与挑水夫的凶如虎有关，而与灶形、洋泾浜英语(roof)、传说等等无关。然而至于其他城市的熟水店为何也称为“老虎灶”，到底是受上海影响，还是真的因为水灶业耗柴量大，笔者无法判断。■

这几天母亲一直在犯愁，眼看着一年已近尾声，而单位里发的、亲友们送的饮水券还有厚厚一叠，不用完它来年是要作废的。这可怎么办？我建议，索性用它来淘米汰菜，母亲却连叹“罪过”：“这水要买十八元一桶，是专门给人吃的高级水，用它来淘米汰菜，不作兴！”无奈之下，母亲决定把这些“高级水”送给平日里关系好的左邻右舍。我家免费供应“高级水”的消息传出后，隔壁的王阿婆、对面的李阿姨，居然很搞笑地拎着热水瓶和铜吊（水壶）上我家来了。母亲看得心，痛但也只能自我安慰：“总比白白浪费好！”王阿婆在灌好水后，还不忘同母亲幽上一默：“你家像是开起以前的老虎灶了！”
“老虎灶”，说出这三个字来，很可能会令80后、90后们生出几份畏惧来，还以为它是哪家因斩客凶狠而得此雅号的包房酒吧哩。但只要是略微上点年纪的上海人，一听到这三字，都会从心底涌出一缕温馨，思绪也会变得滋润起来。老虎灶曾是遍布上海滩市井闾巷的一大景观，数目之多肯定超过今天的银行和证交所。老虎灶名副其实，真有点像只蹲着的老虎：前头堆烧柴禾的炉膛是老虎张着的大嘴，后头一根烟囱伸到屋外就像老虎竖着的尾巴。在“老虎”的“前胸”接有两只龙头，要泡开水的居民只要将热水瓶、铜吊凑到龙头下面，用手一扳就行了。泡一热水瓶水通常一分钱，一铜吊水好像是三分钱。在那个条件艰难的年代，寻常百姓家连烧个热水也不容易，老虎灶无疑是雪中送炭的伙伴了。冬天的晚上，临睡前，家家户户都要到弄堂口去提点滚烫的开水回来，用它来洗脸，烫脚，再灌满汤婆子，然后再将汤婆子塞进被窝，寒冷冬夜里的一枕黑甜也就有了保证。
在我家老屋的弄堂口，也曾经有一只老虎灶，掌管的伙计叫阿四头。我至今还记得就因为这老虎灶泡开水的事，弄堂里发生过激烈的争吵，起因是有人发现阿四头对隔壁的小珍特别优待，她每次付一分钱却能泡到两水瓶的水。侦破这一秘密的人冲着阿四头大骂：“侬迭只赤佬泡开水不够，还想动脑筋跟伊打开水啊！”那时我年幼，搞不懂一字之差的“泡开水”和“打开水”有啥区别，去问外婆，外婆却一瞪眼：“小人别问这种下流话！”我吓得连忙闭嘴。等到长大了些，我才晓得所谓的“打开水”，其实是英文KISS（接吻）的中文谐音，它是七十年代的上海极为流行的一句“切口”，就像是现在的“捣浆糊”一样。建议周立波在海派清口、《诙词典》里能够剖析一下，“打开水”为啥能在当时走红沪上？是否从中折射出那个年代的国人，对男女问题怀有的一种既渴慕又畏缩的心态？尽管后来我弄清了“打开水”的正确来历，但至今，我还是固执地认为它的产生及风行，同曾经也红火一时的“老虎灶”有着更为密切的渊源。
几十年后的今天，我家弄堂口乃至全上海的老虎灶均已绝迹，可我家不期然的“复古”，竟被王阿婆戏称“重开老虎灶”了。不过我家的“老虎灶”要比当初的高级，十八元一桶水的“天价”恐怕是昔日老虎灶经营一个月的收入。多年以后，老屋依旧在。前几天，我去弄堂口的阿四头家玩，就见以前放老虎灶的位置也摆了只冷热两用的饮水机。看阿四头的孙子将茶杯凑到饮水机下，熟练地一扳龙头，我觉得那样子颇有几分昔日乃祖的风范呢。