酒还是中国的最早的。中国茅台最出名，二锅头也不错。威士忌、龙舌兰、金酒、白兰地、这些都是外国比较爱喝的。红酒香槟一般都是外国的有名，像波尔多五大酒庄的红酒相当出名
品牌酒之Absolut绝对伏特加 瑞典酿造伏特加酒的历史可远溯至公元十五世纪。然而，直至上世纪后半叶才由瑞典的伏特加批发商拉尔斯。奥尔森。史密斯发展出一个完善的酿造方法，酿制出一种前所未见的纯净烈酒，史密斯将之命名为绝对净化伏特加酒。一九七五年，瑞典葡萄酒及烈酒有限公司根据史密斯的原有构想，再加上现代科技，利用精挑细选的瑞典南部谷物，蒸馏出一种纯度更高的烈酒，命名为Absolut伏特加，专家所作的分析显示，其纯度在市场上可谓无出其右，一次绝对的成功！ 品牌酒之Hennessy轩尼诗 轩尼诗 (Hennessy) 的名字原自李察。轩尼诗 (RichardHennessy) 为命名， 轩尼诗当时供应皇室饮用已达26年之久，在1815年受法国皇帝 KingLouisXVIII 颁发书函，选为国会主要供应酒商。李察。轩尼诗在当兵期间，更取得「英勇证书」(CertificateonBraveandGallant)，这并成为轩尼诗酒厂的标志。至一七六五年成立轩尼诗酒厂。成立初期，轩尼诗销量已十分卓越，当时所出口之国家以英国及其它各大城市为主，时至今日，轩尼诗销量仍然屹立领导地位。 品牌酒之Johnnie Walker尊尼获加 1820年，苏格兰人John Walker开始了第一杯调配威士忌的尝试。他将调制混合茶叶的经验运用到威士忌的调配中，并发现这种经过调配的威士忌有着更深邃而精致的口味。John Walker过世后，年仅20岁的亚历山大子承父业，并调制出一种全新的调配威士忌，命名为“老高地威士忌”，即Johnnie Walker【黑牌】的前身。1867年，亚历山大注册了商标所有权，并设计出让人眼睛一亮的倾斜式商标和方形酒瓶，在市场上创造出无可匹敌的威士忌。Walker家族就这样一代接一代，孜孜以求地专研威士忌的调配工艺，调制出举世无双的威士忌，奠定了其品牌在全球的至尊地位。 品牌酒之Chivas芝华士 享誉世界的芝华士威士忌是最具声望的苏格兰高级威士忌。创始人詹姆斯。芝华士和约翰。芝华士兄弟开当时调配艺术风气之先，创造出芝华士这一代表了醇和、独特、出众的威士忌品牌。 品牌酒之Moet Chandon铭悦香槟 拥有250年酿酒传统的Moet Chandon，曾因法皇拿破仑的喜爱而赢得“Imperial(皇室香槟)”的美誉。到目前为止，铭悦香槟已成为法国最具国际知名度的香槟。 品牌酒之Remy Martin人头马 人头马是世界四大白兰地品牌中唯一一个由干邑省本地人所创建的品牌。它创立于1724年，以创始人Remy Martin的名字命名。 人头马也是四大白兰地品牌中唯一一家自己种植葡萄的公司。干邑的每一种香气与味道都源自庄园的每颗葡萄，而葡萄的禀赋则来自培育它的每一寸土地，这些特殊的芬芳将随着酒龄的增长日渐浓郁香醇。若没有土地赋予的芳香，酒的存放时间再长也无济于事。一切都从水土“Terroir”开始，这一很难确切翻译的词包含着特定地区的土壤特性、降雨、日照、风向、气温等所有能够影响葡萄风味的因素，挑剔的调酒师甚至能辨别出每个地区每种葡萄的细微差别。 品牌酒之 Martell马爹利 许久以来，深远代表着马爹利干邑独特的品质，作为一个引人入胜和不断进取的品牌，马爹利留给人们的是更多的探索与发现。通过几个世纪的不断钻研与探索，马爹利形成了其独一无二的酿酒专长。它对酿酒艺术的不懈追求，造就了其芳香飘逸、回味深远的卓越口味。马爹利源于男人对生活和事业的勇敢面对和不懈开创，对于他们来说，自信而独立地挑战生活和事业上的一个个目标，已经成为了一种毋庸置疑的行为风格。所以，马爹利始终倡导领先、自主、创新而不拘一格。作为一个著名品牌，马爹利始终坚信一点源于历史，开创潮流。 品牌酒之Bacardi百加得 早在18世纪初，加勒比海地区的海盗们就已经被同样野性十足霸气张扬的朗姆酒征服，朗姆酒因此获得“海盗酒”的绰号。百加得成立于1862年，现今成为全球唯一的私营烈酒公司，在全球170个国家雇用超过6000名员工。BacardiBreezer色彩鲜艳、口味清醇的朗姆预调酒会令你瞬间神魂颠倒。独饮一杯，唇齿间纯正进口的洋酒精髓混合新鲜水果原汁的怡人口感让你成为最独特最诱人的时尚人士。 品牌酒之家豪威士忌 CARDHU 在十九世纪末，尊尼获加公司购入了家豪，当时家豪所出产的单一威士忌，已成为调制红方和黑方的主要成分。其实，家豪高地纯麦芽苏格兰威士忌，是采用太阳晒干的麦芽，沾上了泥炭气息，再加以储藏而酿制成的。酒质能保留原有特色，因而享有盛名。家豪威士忌的芳香和酒质，皆取中庸之道，恰到好处，入口甘甜，齿颊留香，若开始欣赏单纯麦芽威士忌的人士，这实是最理想的尝试。至于那些已遍尝威士忌名酿人士，便会视家豪威士忌为多年良伴。 品牌酒之尊荣极品威士忌 SWING 尊尼获加公司在二十年代初推出尊荣极品威士忌，销售对象主要是欧洲绅士富豪，当时他们常乘坐一级的豪华油轮往来大西洋两岸，尊荣不倒翁式的酒瓶，实际上是为了风浪而设计，使酒瓶在大西洋的波涛之中不易倾倒。但这个设计也为乘客增添了不少乐趣，加上尊荣极品威士忌醇厚珍贵，赢得豪门富户的推崇赞赏。自此，尊荣极品威士忌便一直成为最受欢迎的威士忌之一。
我国是世界四大文明古国之一，优秀而又古老的中华民族有 五千年的光辉历史和灿烂文化，我们祖先在长期的三大斗争实践中，取
得了一系列的伟大发明和创造，有力地推动了世界文明的 进程，对人类作出了较大的贡献。直到18世纪以前，我国的科学技术水平，包
括酿酒技术，仍处于世界领先地位。正如当代自然 科学史家李约瑟指出的那样：“特别是在十五世纪之前，更是如 此。”今日欣欣向荣
的发酵工业、酶制剂工业都是在我国古代酿酒 技术的基础上发展起来的。
今天，学习我国古代的酿酒技术史，是为了了解古代的技术 成就和发展进程，进一步树立唯物史观，是为了更好地继承和发扬这份
祖国的宝贵遗产。同时，鉴古知今，进一步激发我们的爱 国主义热情和振兴中华的信念，更好地发扬自力更生，艰苦奋斗，奋发图强的
革命精神，为赶超世界先进水平，为实现四个现代化而努力奋斗。
一、酒的起源
1。酒的起源
酒的起源，我国古籍记载各不相同，一说源于轩辕黄帝，一 说始于禹时仪狄。从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自
然酒过渡到人工造酒的过程。
我们知道，凡是含有糖分的物质，如水果，蜂蜜、兽乳，很 容易受到自门然界中的发酵微生物的作用而产生酒。所以，不少人认
为：最原始的酒，应该是由含糖水果自然发酵而成。这在古人 的笔记上屡见不鲜。众所周知的猿酒当是自然酒之一。
2。第一代人工饮料酒
人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会 的。人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳
酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇(酒精)。这种 乳酒，古称醴酪（《周礼、礼运篇》）。也就是说，第一代人工饮料
酒，不添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成。今日的内蒙，西 藏、青海等地的少壮民族，仍保留了这种兽乳制酒的习惯。这大约是距
今7000到1万年以前的事。
3。第二代人工饮料酒(发酵酒)
我国回第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的，又称人 工发酵酒(针对非蒸馏酒而言)，亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂，
就是大家热悉的曲蘖。这是我国的一大特点，它又分为天然 曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。
(1)天然曲蘖酿酒(第一阶段)
用天然曲蘖酿酒是第二代人工饮料酒的第一阶段。出现在农 业产生前后。我们祖先因认识到野生植物的淀粉种子可以充饥，便搜集
贮藏以备冬用。诚然，农业社会出现以后，贮藏的谷物就更 多。由于当时保存的方法原始、粗放、条件差，谷物在贮藏过程中受潮发
芽，长霉的现象比较普遍，吃剩的熟谷物也会发霉，这 些发芽长霉的谷物，形成了天然的曲蘖，遇到水以后，自然会发酵生成酒。为
此，必然启示人们模拟。从而懂得和掌握了制造曲 蘖的方法，并用于酿酒。也就是说，这一阶段的曲蘖是不分家 的，是混合在一起的。
《淮南子》提出：清酿美酒，始于耒耜。”也就是说酒源于农 业之初。
(2)用曲作酒，用蘖作醴(第二阶段)
随着社会生产力的发展，酿酒技术的进步。到了农耕时代的 中、晚期，曲蘖分为曲、蘖(谷芽)、黄衣曲(糖化用曲、酱曲、 豉曲)。
于是，人类把用蘖酿制的“酒”称为醴，把用曲制作的酒 方称为酒。也就是说，第二代人工饮料酒发展的第二阶段，实现曲、蘖分家。
醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐渐被用曲酿造 的酒取代。至于曲蘖分家的具体时间，可能在阶级社会的商周时 期。
为什么用蘖作醴的方法会被淘汰呢？正如明代末宋应星指出的 那样？“古来曲造酒，蘖造醴。后世厌醴味薄，遂致失传，则并蘖法亦
亡”(《天工开物》)。从发酵原理来看，蘖(谷芽)是单边发 酵，在发酵过程中，仅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制
酒，则是边糖化边酒化的复式发酵，亦称双边发酵；所 以，酒中的乙醇含量较高。从生产技术的角度判断，用曲制酒的方法，比用蘖制
醴要先进得多，必然要淘汰用蘖作醴的方法。
4。中国是啤酒的发源地之一
啤酒是用麦芽酿造的。我国用蘖(谷芽)造酒(醴)的时间， 与巴比伦用麦芽造啤酒都同时出现在新石器时代。两者之间是否有联系，
已无法查考。可以肯定，巴比伦人因没有发明创造出酿 制高度粮食酒的方法，保存了啤酒的生产方法。而中国，如前所述，发明了曲，
淘汰了蘖这一方法。
5。粮食酒出现的年代
我们平时所指酒的起源，系指粮食酒的出现，也就是发酵酒 的出现。第二代人工饮料酒的出现，应在仰韶文化时期，距今约 7000
年。因为，这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这 已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。
二、曲和发酵酒(第二代酒)的发展
曲是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件 下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变。这种方法的原理，一直
延用到今天。
曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献，19世纪传入西 方，不仅改变了西方自古沿用麦芽糖化谷物，然后再加酵母菌发酵成酒
的方法，还奠定了酒精工业的基础。更重要的是，曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远影响。
根据殷墟的发掘，发现了用大缸酿酒的酿酒场所，其规模相 当可观，可以判断，酿酒技术已有较大的进步。史家记载的“纣为酒
也、同船糟丘而牛饮者，3000馀人为辈”虽有夸张，确实反映了酿酒业的规模。
到了公元前11世纪西周王朝建立以后，随着社会生产力的发 展，酿酒业也有了更大的进步。不但设立了专门机构，指定专职官员来
管理酒的生产，还制订了酿酒的工艺操作，这些都促进了酿酒技术的发展。
到了秦汉、酿酒技术有了进一步发展和提高，一是研究原 料，并进行分级；二是曲的品种迅速增加，仅汉初杨雄在《方言》，中就
记载了近10种。最初人类用的是散曲，至于大小曲出现的时间，一般认为大曲是秦汉以前，而小曲稍早，当在战国以前。
西汉的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。 其配方与今日黄酒的配方比例比较接近。
到了公元5世纪，北魏贾思勰在其编写的《齐民要术》中， 系统而又详尽地总结，记载了各种制曲的方法，酿酒的操作、工艺规
范。这些技术很快传到朝鲜、日水、印度支那及南洋等国。 日本三大酒神庙之一的山松尾神社，就是公元701年由一个姓秦的中国酒师
建造的。
尔后北宋窦革的《酒谱》，朱翼中的《北山酒经》等都系统地 总结与记载了大量的制曲和酿酒的工艺方法，如酒坛内部涂蜡或漆；
新酒必须杀菌，煮酒用松香，黄蜡作消泡剂； 榨酒用压板， 装坛酒应满；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生 (新)曲外面
(类似按种)等等，这些都说明酿酒技术上的进步和发展。
北宋的又一大进步是红曲的发现与应用。明代李时珍和宋应 星分别在《本草纲目》和《天工开物》中都有详细的记载。以上所述的
酒并不是蒸馏酒，全都是发酵酒，也称酿造酒，即属今日黄酒的范畴，放不赘述。
三、第三代人工饮料酒——蒸馏酒的出现(唐代)
蒸馏酒今多称为白酒，又叫烧酒。这是我们祖先为了提高酒 度，增加酒精含量，在长期酿酒实践的基础上，利用酒精与水沸点不
同，蒸烤取酒的方法。蒸馏酒的出现，是酿酒史上一个划时 代的进步，是我国的第三代酒。对这样一个极为重要的问题，中外学者都想
弄清，至今仍在探索之中。大多数的西方学者认为， 中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。因为蒸馏技术与我国古代炼丹
术有密切的关系，一旦掌握了蒸馏方法，必然 会运用到酒的蒸馏上。单就蒸馏技术来看，我国至迟应在公元二世纪以前便掌握了。那
么，我国蒸馏酒的出现应在何时呢？
过去，由于受李时珍“烧酒非古法也，自元始创”(《本草 纲目》)的影响，不少同志误以为始于此。进而由此伴生了“烧酒西来
说”，或曰“外来说”。关于这个问题，李时珍本人也不能自 圆其说，他在这之后的葡萄酒条中写道：“有如烧酒者，有大毒。 ……烧
者取葡萄数十斤，同大曲酿榨，取入甑蒸之，以器承滴 露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法。”唐破高昌 当在贞观14年
(公元640年)，一唐一元，相差竞达六、七百年。为此，拟稍详叙干后。
大量的历史文献和出土文物已经否定了“蒸馏酒始于元朝”之 说。北宋田锡的《麴本草》中便记载了一种酒是经过反复二至三次的
蒸馏而得到的美酒。度数较高，饮少量便醉。说明此时我国 已懂得蒸馏酒的制作方法。1163年南宋吴误的《丹房须知》上也记载了多种
类型完善的蒸馏器。同期的张世南的《游宦纪闻》卷 五也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。1975年河北承德憾青龙县出土的一套
金代铜烧酒锅的年代。最迟不超过1161年。敦煌 壁画中的西夏酿酒蒸馏壁画也可证明，十世纪以前，即北宋以前，我国已出现了蒸馏
酒，这己为多数学者所接受。
如前所述、公元640年唐太宗时，我国新疆地区便会制作蒸馏 酒了；故“唐破高昌始得其法”，说明唐代已出现了烧酒。也就是
说，我国在公元七世纪便有了蒸馏酒。
关于这个问题，中国科学院学部委员方心芳先生在《曲蘖酿 酒的起源与发展》一文中指出，唐代可能出现蒸馏酒。这个判断不仅与
前述的“唐破高昌始得其法”是相印证，而且大量的唐代 文献也说明了这一点。唐代大诗人白居易(772～846)诗云：“荔枝新熟鸡冠
色，烧酒初开琥珀香。”雍陶(805～？)亦有“自到 成都烧酒熟、不思身更入长安”之名句。李肇的《国史补》也记 载有剑南之烧春”等
等。以上是从蒸馏酒的名称来看。从蒸馏工 艺来看，唐开元年间(713～755)，陈藏器《本草拾遗》中有“甄 （蒸）气水”，“以气乘
取”的记载。此外，近几年来出土的隋唐 文物中，还出现了只有15～20毫升的小酒杯，如果没有烧酒，肯 定不会制作这么小的酒杯。
这些都充分说明，唐代不仅出现了蒸 馏酒，而且比较普及。正如朱宝镛教授最近指出的那样：“西南地区可能先有烧酒，所以雍陶喝到
了成都烧酒，连长安都不想去了，”（1981年《对外贸易》第四期）
这个判断也是正确的。从已发现的文献记载来看，贵州少数 民旅彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司·论雄伟的十重宫殿》
在论述隋末唐初的这件事时曾说：“酿成纯米酒，如露水下 降。”这就是简单的蒸馏酒工艺的记载。《西南彝志》的记载，与唐太宗破
高昌时的“用器承取滴露”，《本草拾遗》和元代《饮膳正 要》的“用好酒蒸熬取露”等记载，恰相呼应。因此，唐代出现了蒸馏熬酒
已无庸置疑。